第(2/3)页

    而在江南风味里，糖醋排骨的做法要精细许多——

    新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。

    然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。

    接下来一步，也是最重要的一步，即炒糖色。

    南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。

    炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。

    火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。

    另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……总之，方法很多，没有最好的，只有最适合的。

    糖醋排骨要求排骨颜色红亮油润，自然该选择油炒糖色，难度也相应更大。

    南枝以前十回里就能成功一两回，倒是今天，意外也不意外的顺手。

    前面一应步骤轻车熟路，到了炒糖色时，她屏气凝神，将糖下入油锅。

    用眼睛静静观察油和糖的状态，去精确把握它在每一秒的变化。

    这瞬间，南枝脑中突然回忆起和爷爷学厨的场景——

    她声音稚嫩：“为什么不能规定个准确时间？这样不是简单很多吗？”

    爷爷被她的天真给逗笑：“每块肉，每颗菜，在这世上都是独一无二的。既然独一无二，又怎么可以用一样的方式去对待它们？”

    当年的她不懂，只觉得爷爷说得奇奇怪怪，好像食材不是死物，而是有灵魂的。

    现在她却有点明白了。

    锅里冰糖已经彻底融化，液体颜色介于琥珀色和枣红色之间，液体边缘已开始冒起咕噜咕噜小泡泡。

    以前她可能会游移不定，不确定锅里状态，但是现在她却很笃定。

    就是现在！

    排骨滚落入锅，香醋沿边淋下。

    滋滋烟气迅速往上翻滚，南枝眼疾手快用锅盖压住热气，等待最后的收尾。

    啪。

    关火。

    再揭盖。

    香气四溢。

    而袅袅飘散的香气里，还有一行漂浮小字。
    第(2/3)页